尝了一口，眉头再次拧紧：“下料顺序全错！先放了豆瓣再煸花椒辣椒，麻辣香气根本没出来，豆瓣炒的时间过长，发苦发糊，失了川菜的麻辣鲜香本味！重做！”
第三遍，火候、下料顺序都对，可调味失衡，白糖放多了一丝，甜味盖过了咸鲜麻辣的主味，再次被师傅全盘否定。第四遍，调味精准，可装盘时肉丝散落，不符合考核装盘规范，依旧被勒令重做。
一遍又一遍，灶台的火焰燃了又灭，新鲜的牛肉换了一块又一块，江霖的手腕因反复颠锅、不停翻炒酸胀发麻，额角的汗水顺着下颌滴落，砸在滚烫的灶台上，瞬间蒸发无踪。直到他能精准把控煸制的火候、下料的时机、调味的分寸，出锅的牛肉丝干香酥嫩，麻辣适口，红油亮泽，芹菜脆嫩，每一根肉丝长短均匀，装盘规整，完全符合考核标准，谢明志这才松了口，让他继续下一道。
第三道考核菜，是川菜干烧技法的巅峰之作干烧岩鲤，这道菜是特二级厨师证考核的指定大菜，最见川菜厨师的功底，干烧技法的核心“亮油不见汁，自然收汁不勾芡”，差一分都失了精髓，也是谢明志当年教给江霖的看家本事之一。
江霖先选了一条一斤半左右的鲜活岩鲤，这个大小是考核的标准规格，肉质鲜嫩，大小规整，最适合干烧。他先活鱼现杀，去鳞、去鳃、去内脏，反复冲洗干净腹内的血污和黑膜，这是去腥的关键，一丝都不能留；接着在鱼身两侧斜剞一字花刀，每刀间距1.5厘米，深至鱼骨，确保烧制时能均匀入味，又不会破坏鱼身的完整造型，每一刀的深浅、间距都完全一致，容不得半点偏差。
预处理环节，他用料酒、盐、姜片、葱段，均匀涂抹在鱼身内外，码味15分钟，彻底去除鱼的腥气，入上底味；码味完成后，用干净的毛巾反复吸干鱼身表面的水分，确保鱼身干爽，避免过油时热油飞溅，也能让鱼皮炸制后金黄不破，造型完整。
过油定型，是这道菜的关键步骤之一。江霖将炒锅置于旺火上，倒入宽油，油温烧至七成热时，他左手提起鱼尾，先将鱼头下入油中炸制定型，再缓缓将鱼身滑入油中，炸至鱼身两面金黄，表皮起皱定型，立刻捞出控油，炸制的时间精准把控在1分钟之内，时间短了表皮不起皱，烧制时不入味，时间长了鱼肉变老，口感发柴。
接下来是炒料与烧制。锅里留少许底油，下入剁细的郫县豆瓣，小火慢炒，炒出红油，炒干豆瓣里的水汽，再下入泡椒末、姜米、蒜米，炒出复合香气，接着加入足量的高汤，放入料酒、生抽、少许白糖
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