引子发酵，待酸度适宜后，用文火熬煮至浓稠，再倒入模具定型，最后经日光自然晾晒数天到数月不等，成就软糯如膏或坚硬如石的多样口感。
自製相对费劲，吴铭这次直接买的现成的。
乳製品是契丹人的重要饮料和食品，在夏季，软嫩的奶豆腐是宫廷消暑的珍品，而经长期晾晒的硬质奶豆腐，则可长期储存，且营养密度高，无需生火便能食用，后来成为蒙古铁骑的高效军粮，一块巴掌大的奶豆腐，既能快速补充能量，又不会加重行军负担。
此物虽是辽使的家乡风味，但契丹人肯定没吃过拔丝的做法，用这道菜来招待外宾，再合适不过。
锅包肉和拔丝奶豆腐的做法都不算难，把料备上，等客人到了再做完全来得及。
而各色炖菜则已提前炖好，待会儿可以先上。
众人正忙于备料，孙福忽然匆匆而入：「掌柜的！契丹人来了！」
来得真早！
既来之，则招待之。
孙福取出一应餐具送至雅间，复又进厨房裡端菜，通报导：「掌柜的，契丹使团明日离京，想带些咱们店裡的特产回去。」
「行！让他们明日巳时前后派人来取。」
除辽使外的各国使团都已离京，所以今天没有准备沙琪玛和桃酥，只能明早再做。
吴铭着手烹製锅包肉。
眼下尚未开市，店裡仅一桌客人，菜料也已备好，左右无事，众人便围聚上前，学习新菜。
猪裡嵴已切成三毫米厚的片状，并提前醃入底味，此刻将淀粉加水泡透，把水倒出，再把淀粉放到装肉的碗裡，抓匀。
「这道菜做得好不好很大程度上取决于煳得挂好不好，面衣过薄，则不易炸酥，面衣过厚，则难以炸透，也难以入味，影响口感。」
起油锅，待油温烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至外表挺实时捞出。
转中火将油温烧至八成热，再下入肉片复炸，炸至金黄酥脆，捞出沥乾。
另取一碗，用糖、醋、酱油、香油调一碗料汁，锅中留适量的底油，放入葱、姜、蒜炒香，再倒入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，最后加少许香菜梗增香增色。
出锅，装盘！
「走菜—
—」
呼喊走菜的同时，将锅刷淨，用蛋清和麵粉将切成小块的奶豆腐挂煳，仍然先下锅炸制，再炒糖汁拔丝。
甲字雅间裡，众客默不作声
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